В Nestlé нашли способ снизить содержание сахара в шоколаде на 40% без потери вкуса

Химики из компании Nestlé заявили о важном открытии ^[1]: им удалось найти новую формулу шоколадной смеси, в которой содержание сахара снижено на 40%, но вкусовые рецепторы на языке не ощущают потери сладкого вкуса.

Чёрный шоколад занимает 7-е место в списке наиболее значимых продуктов ^[2], оказывающих положительное воздействие на мозг ^[3]. Он содержит набор биофлавоноидов-антиоксидантов, гормон фенилэтиламин, поднимающий настроение и усиливающий ясность ума. В результате, шоколад стимулирует работу мозга ^[3] и временно усиливает когнитивные способности человека. Проблема только в том, что производители зачастую добавляют в шоколад излишнее количество сахарозы, известной в быту под названием «сахар». Молекула сахарозы быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, 50% на 50%.

Глюкоза исключительно важна для жизнедеятельности всего организма. Для мозга ^[3] глюкоза — единственный вид «топлива». Это не просто источник энергии для функционирования нейронов, но и своеобразный слабый «полу-ноотроп». Глюкоза моментально усваивается и разносится кровью по всему телу.

К сожалению, при чрезмерной концентрации глюкозы и фруктозы в организме происходит целый ряд деструктивных процессов, вплоть до транскриптомного и эпигеномного перепрограммирования генных сетей в головном мозге ^[4]. В частности, изменения происходят в генных сетях гипоталамуса (основного метаболического центра мозга ^[3]) и гиппокампа (регулирует обучение и память).

Возможно, именно с генными изменениями связано то, что чрезмерное потребление сахара повышает риск развития диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, синдрома дефицита внимания и гиперактивности, болезни Альцгеймера и многих других заболеваний. Избыточное употребление глюкозы увеличивает концентрацию холестерина и глюкозы в крови, изменяет проницаемость стенок артерий, способствует быстрому развитию атеросклероза, раздражает инсулярный аппарат поджелудочной железы. Фруктоза перерабатывается только в печени и при избыточном употреблении может откладывается в виде жировых отложений в печени (жировой гепатоз).

В результате, при добавлении сахара шоколад превращается из полезного и важного продукта во вредный, который серьёзно нарушает функционирование мозга ^[3]. Это большая проблема для современного общества, потому что производители продуктов питания привыкли добавлять огромное количество глюкозы и фруктозы практически во все продукты, особенно в газированные напитки и сладости. Не понимая огромный вред лишнего сахара для организма, люди потребляют сахар в огромных количествах. Например, в литре газированного напитка «Тархун» содержится 111 граммов сахара, в литре виноградного сока — 163 грамма, в литре ликёра — 530 граммов, в литре сладкого чая — до 100 граммов сахара (если добавлять 3 чайные ложки на кружку 200 мл). А ведь многие пьют такие напитки буквально литрами, вместо воды. Кроме того, индустрия питания обильно добавляет сахар в сухие завтраки, фастфуд (чипсы, другие закуски),

Снижение количества потребляемого человеком фруктозы и глюкозы — одна из главных задач современной диетологии и всего здравоохранения в целом, потому что излишнее потребление сахара уже реально начало угрожать здоровью некоторых наций мира, особенно в развитых странах. Вот почему открытие Nestlé является таким значительным событием.

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах (сахарах), а также полиолы — сорбит и ксилит.

Учёные Nestlé нашли способ иначе структурировать сахар в шоколадной смеси, ускорив его растворение и, соответственно, усилив воздействие на вкусовые рецепторы. Таким образом, даже меньшее количество сахара воздействует на вкусовые рецепторы с прежней силой, но наносит гораздо меньший вред организму.

Компания уже начала оформлять патент на «быстрорастворяющийся сахар» и намерена включить его в состав ряда своих продуктов начиная с 2018 года. Nestlé обещает более подробно рассказать об изобретении в следующем году.

Производитель сладостей подчёркивает, что данное научное исследование является частью публичного обещания ^[5] уменьшить содержание сахара в продуктах и напитках. Компания начала реализацию плана в 2015 году, снизив в концу года содержание добавленного сахара в продуктах и напитках на 18 000 тонн, то есть на 4,1%. Вместе с партнёрами из индустрии быстрого питания компания продолжает работать над формулами и дозировками быстрого завтрака, чтобы снизить количество добавленного сахара в одной порции до 9 граммов.

Инициативу Nestlé и других производителей быстрого питания можно только приветствовать. Раньше корпорации действовали другими методами. Некоторые специалисты уверены ^[6], что пищевые компании специально пытались манипулировать научными исследованиями в свою пользу, в том числе занижая роль сахара и преувеличивая роль употребления жиров в возникновении сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения. Некоторые из корпораций до сих пор продолжают вести закулисные интриги. Совсем недавно корпорация Coca-Cola ^[7] и производители конфет Butterfingers, Hershey и Skittles ^[8] пытались повлиять на диетологические исследования.

Производители сахара и продуктов быстрого питания уличены ^[9] во влиянии на государственную программу стоматологических исследований. В целом, главной целью было скрыть от общественности факт, что чрезмерное употребление сахара связано с увеличенным риском не только кариеса, но и множества хронических заболеваний.

В данный момент шоколадка KitKat производства компании Nestlé содержит 23,8 г сахара, молочный шоколад Yorkie — 26,9 г. При снижении на 40% количество сахара уменьшится до 14,3 г и 16,1 г, соответственно.

Согласно рекомендациям по питанию, человек должен получать от добавленного сахара не более 10% всех калорий. В сахаре 387 ккал на 100 граммов, что составляет 20−27 ккал на чайную ложку 5−7 граммов. Литр сладкого газированного напитка в день — это уже значительное превышение нормы по добавленному сахару, даже без учёта сахара, который добавляют в хлеб, батон и другие продукты питания. В принципе, от добавленного сахара можно полностью отказаться в рационе питания, потому что необходимую норму углеводов легко получить из каши, хлеба, фруктов, овощей и других нормальных продуктов. В этом случае риск для здоровья сведётся к минимуму.

Автор: alizar

Источник ^[10]