3D-технологии в кулинарии: где и как уже применяются

Кулинарная лаборатория 3DS

3D Systems — первый инновационный кулинарный центр в мире 3D-печати, расположен на углу Мелроуз и Хайленд, эпицентра кулинарного сообщества Лос-Анджелеса.

Кулинарная лаборатория 3DS открылась этим летом ^[1] и стала пространством для кооперативного обучения, сотрудничества и исследований ^[2] – местом, где индустрия может испытать ChefJet Pro (профессиональный пищевой принтер) и где шеф-повара, миксологи и кулинарные новаторы могут поэксперементировать с сочетанием традиционного кулинарного ремесла и 3D-печати ^[3]. В этом инновационном центре также часто будут проходить события для лидеров в сфере гостиничного хозяйства, встречи кулинарных сообществ, а также симпозиумы и мастер-классы, которые будут исследовать и формировать спектр блюд, напечатанных на 3D-принтере ^[4].

Дафф Голдман, Charm City Cakes

«Ace of Cakes» шеф-повара Даффа Голдмана – оригинальное реалити-шоу по приготовлению тортов. Даффа еще можно увидеть в его новом шоу «Duff Till Dawn» и в качестве принимающей стороны в Sugar High. К тому времени, когда Дафф впервые попал в Кулинарную лабораторию 3DS, он уже имел опыт 3D-сканирования невест и женихов для своих тортов! Вместе мы решили разработать мультиярусный торт, который был бы похож на традиционный свадебный. Четкие геометрические узоры украшают каждый ярус, придавая совершенно уникальный вид кулинарному шедевру:

Мэтью Бианканьелло, Eat Your Drink

Мэтью Бианканьелло, известный в отрасли как специалист по коктейлям и бывший миксолог из Liberty Bar отеля Roosevelt Hotel, выпустит свою первую поваренную книгу – Eat Your Drink – этой осенью. Что касается состава напитков, который сильно зависит от сезонного рынка и местных ингредиентов, то коктейльные творения Мэтью опираются в значительной степени на чабер. Для испытания 3D Systems он решил создать коктейль, который причудливо сочетал бы в себе ароматы сушеных грибов млечника камфорного, бергамота и ромашки с текилой, киви и свежевыжатого лимонного сока. В результате 3D-печати получили вазочку в форме желудя с миниатюрными цветками ромашки и веточками по краям:

Мэй Лин

Победитель 12 сезона реалити-шоу «Top Chef» на канале Bravo, Мэй Лин в партнерстве с 3D Systems должна была создать компонент 3D-печати для создания сложного десерта, полностью основанного на ароматах Гавайев и вдохновленного красотой цветка маракуйи.

Блюдо состояло из мякоти маракуйи, карамелизированного бананового английского крема, охлажденного до консистенции мороженого жидким азотом, сублимированного порошка клубники, пчелиной пыльцы, йогурта и нарезанных свежих бананов и клубники. Тонкая перфорированная 3D-печатная интерпретация цветка маракуйи, приправленная самим фруктом, увенчивала каждую порцию. Мэй предложила гостям разрушить хрупкий цветок маракуйи ложками, чтобы объединить вкус и текстуру в каждом укусе.

Иосия Цитрин, Mélisse Restaurant

Шеф-повар и совладелец Mélisse, 2-звездочного ресторана (согласно гиду Мишлен) в Санта-Монике, Иосия Цитрин и шеф-повар Кен Такаяма в партнерстве с 3D Systems должны были создать закуску. Шеф-повар Цитрин был особенно заинтересован в том, чтобы добавить определенный аромат к блюду, и неожиданным образом они решили создать инновационную версию классического блюда – французского лукового супа.

3D-печать была испытана на традиционном компоненте – гренках, которые были напечатаны с использованием ароматического лукового порошка. Шеф-повар Цитрин объединил небольшой сверток из лепестков лука и сыра буррата вместе с напечатанными гренками и украсил все цветами скороды и луком в кляре. К этому добавили бульон из бычьих хвостов, что превратило богатый консоме из говядины в невероятную интерпретацию классического французского лукового супа.

Кулинарный институт Америки

Кулинарный институт Америки (КИА), выдающееся кулинарное учебное заведение страны, в партнерстве с 3D Systems должен исследовать пересечение 3D-печатной пищи и традиционных ремесленных методов кулинарии. Начиная с создания исследовательской пищевой 3D-лаборатории в их кампусе Hyde Park, использующей 3D-принтер пищи ChefJet Pro, партнерство будет также включать в себя ряд конференций и семинаров для сообщества КИА, а также стипендий и стажировок в Кулинарной лаборатории 3DS в Лос-Анджелесе.

Модернистская кухня

3D Systems имела честь сотрудничать с модернистской кухней, работая над созданием заключительного блюда в ужине из 50 блюд для Феррана Адриа в Испании. Это последнее блюдо состояло в подаче абсента с напечатанными на 3D-принтере "кусочками сахара" и специальными 3D-печатными керамическими ложками. Благодаря испанским корням шефа Адриа традиционный кубик сахара превращается в причудливые красочные структуры, напоминающие трубы Гауди в Барселоне. Необычные керамические ложки для абсента также были разработаны специально для этого случая. Напечатанная на 3D-принтере, каждая ложка имеет зубцы, которые отлично сцепляются с геометрией нежного сахара, придерживая его во время сервировки.