Малышка на миллион. Сковиллей

Или, на что годятся монстрики Meklon'а?

Пишу эту заметку по мотивам инженерного мануала Гидропоника. Выращиваем сверхострый чили и заставляем всех его есть ^[1]. Так получилось, что я один из тех, кого Meklon счел своим долгом «накормить и посмотреть что с ними станет». Я же, в свою очередь, считаю своим долгом рассказать об этом бесчеловечном эксперименте, на мой взгляд, в статье уделяется слишком мало внимания самому перцу. А он заслуживает большего!
Ко всему прочему, я совершенно в этом уверен, после его статьи должно появиться множество гидропонщиков-неофитов, ибо тема не менее интересная, чем профитроли, а это значит — что через несколько месяцев, в разных уголках земного шара, где читают Хабр, вырастет энное количество экстремально острого перца, с которым надо будет что-то делать. Проблема в том, что одна средняя семья не в состоянии самостоятельно употребить весь урожай Scorpion Trinidad. А это значит, что перцами будут интенсивно делиться, но не все будут понимать — для чего может пригодиться такой экзотический фрукт и что с ним делать.

Об этом — и будет мой рассказ, как приготовить из адских перчиков что-то съедобное и не сильно пострадать в процессе.

Как я увидел эти перцы и прогуглил тему, то сразу загорелся идеей как-то их употребить! Я люблю острое и хорошо его переношу, без проблем ем азиатскую кухню в опции «спайси» и потому, число «миллион сковиллей» — меня заворожило. Несмотря на любовь к острому, я не особо интересовался всеми этими тонкостями и кулинарными деталями, а о сковиллях подробно узнал только после статьи Meklon’a. 

Из-за всех доставшего Ковида, лето у меня выдалось относительно свободным и подвернулась оказия побывать в Краснодаре, совместив приятное с полезным: стоматологический туризм, мотопутешествие и возможность повидать людей, с которыми давно подружился в онлайне. По итогам путешествия — в Москву уехали полтора Скорпиончика Тринидадика.

Первый опыт был довольно простой. Растертые в пасту полтора перца смешались с острым соусом — сделав из него очень острый соус. Получилось что-то из разряда «три капли на табун», но было съедено уже через пару месяцев. Захотелось еще… И вот, после долго ожидания, приехали ОНИ:

Конечно, это не все мне одному — я сработал перевалочным пунктом для раздачи перцев, которую организовали в колоритной московской бургерной.

Вечеринка сумасшедших перцеедов удалась! Пришло около дюжины человек, народ азартно пробовал перцы чистоганом и в бургерах, делился впечатлениями, а один бывалый перцевар даже привез острые соусы своего приготовления. Предусмотрительно была захвачена упаковка одноразовых перчаток и маленьких пакетиков под перцы, кто-то даже принес сливки, чтобы «лечить» переевших остренького. Не обошлось без происшествий, один товарищ вытер пот с лица перечными перчатками и потом делился яркими впечатлениями от этого акта, а его девушка, попробовав кусочек перчика, выпила несколько стаканов разнообразной жидкости, бывшей в пределах досягаемости. Посылка разошлась «на ура»!

Попробую описать свои ощущения от этого удивительного плода.
Перец — совершенно необычный. Он не похож ни на что, вообще. Сначала обращает на себя внимание — очень-очень сильный запах, густой и яркий фруктовый аромат, смесь манго, персика, ананаса и еще чего-то непонятного. Запах удивительно сильный и весьма приятный, на московской вечеринке «сумасшедших перцеедов» девушки минут по десять не могли оторваться от пакета с перцами и блаженно вдыхали их аромат.

При растирании перцев для соуса — запах заполнил всю квартиру: «Это совершенно ненормально! Он пахнет сильнее чем цветы и фрукты!». Именно такой запах кардинально отличает сорт Trinidad Scorpion CARDI ^[2] (Caribbean Agricultural Research and Development Institute) от других перцев сорта Scorpion и привычных типа Чили, Болгарского или Халапеньо, эти — вообще ни о чем, пахнут как самые обычные овощи. 

Разжевывая небольшой кусочек перца — первое мгновение ты чувствуешь сильный и довольно сладкий фруктовый вкус. Но только в первое и очень короткое мгновение… Потому что за ним следует нарастающее жжение, переходящее в волну адского жара и боли которые заполняют твой рот так — будто ты набрал туда кипятка, но выплюнуть его не можешь. Огонь обжигает весь рот, до самых далеких уголков. Если переборщить, то на лбу выступает испарина, как после бани, лицо и глаза краснеют, нос моментально начинает истекать соплями, а глаза — слезами. Главное, постараться не задеть губы при дегустации, почему-то они болят сильнее чем слизистая. И первое время нельзя делать глубокие вдохи, иначе ты не просто закашляешься — дыхание натурально перехватывает!

Самое первое и самое главное правило при дегустации чистоганом таких продуктов — защитные перчатки!

И никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах — не трогать ничего испачканными в перце руками или перчатками. Не протирать пот на лбу, не теперь глаза, не чесать нос.

Если забыться и нарушить это правило, то результат будет очень жестокий. Кожу лица, слизистую носа и особенно особенно глаза  — будет нестерпимо жечь огнём. Поскольку концентрация капсаицина в Скорпионе очень высока, это один из самых острых сортов в мире —  то жжение будет очень сильным, а пройдет оно далеко не сразу. В зависимости от интенсивности, болеть может до часу и больше! Даже небольшое количество сока попавшее на мебель или столовую утварь —  доставит неприятный сюрприз тому, кто к ней прикоснется. 

Капсаицин в большой концентрации не смывается водой, потому что он в ней совершенно не растворяется. Несмотря на то, что теоретически он растворим в жирах и спиртах — на практике ни масло, ни спирт не могут смыть его с кожи, разве что холодное и жирное молоко временно ослабляет боль. Так что — придется просто терпеть… Один знакомый рассказывал, как решил обойтись без перчаток работая со Скорпионом, потом почесал нос испачканными в перце руками, а потом жена решила его утешить и поцеловала в больной носик… Впечатления были яркими, у обоих. Примерно как на видео:

Для того, чтобы понять всю серьезность этого предупреждения — найдите на Ютубе ролики по словам «перцовый баллончик в лицо» и внимательно посмотрите. Потому что результат будет очень похожим. Из перцев этого сорта добывают капсаицин в промышленных масштабах, а на плантациях люди собирают его в костюмах напоминающих ОЗК.

Немного теории

Ощущения рассказал, предупреждениями запугал — теперь попробуем разобраться, почему же эти перцы такие острые, а заодно взорвать несколько мифов на тему остроты.

Жгучесть перца — один из множества разнообразных защитных механизмов у растений. Поскольку они не могут двигаться или как-то по иному активно реагировать на неприятные (или приятные) воздействия — растения были вынуждены выработать разнообразные пассивные методы защиты или привлечения внимания. Цветы испускают сильные ароматы и выделяют сладкий нектар призывающий опылителей. Семена некоторых растений снабжены крючками для того, чтобы цепляться за животных и расширять ареал распространения. Хрупкие побеги кустарников  защищаются шипами, чтобы животные их не вытоптали. Листья крапивы снабжены стрекательными клетками, которые содержат вещество сложного состава, содержащее, в том числе муравьиную кислоту — оказывающую сильный раздражающий эффект. Сок ядовитого плюща содержит комплекс токсинов называемых "Урушиол" ^[3], которые вызывают сильную аллергическую реакцию. 

Перец же защищается очень интересным веществом — капсаицином ^[4]. Его отличие от других растительных ядов в том, что вопреки распространенному мнению, ощущения жжения от острого перца не имеют никакого отношения к разрушительному воздействию. Капсаицин содержащийся в перце не едкий, не вызывает аллергии, не поражает клетки животных тканей, не… Короче — не причиняет никаких физических или химических повреждений, вообще, совсем и абсолютно.
По типу воздействия его можно сравнить с игровым читом, который вместо сложных манипуляций и блужданию по уровням, позволяет получить плюшку набором определенной комбинации на клавиатуре. Другой пример: когда вместо хитрых действий с кнопками электронного замка, или физического взлома болгаркой — вы подключаетесь непосредственно к контактам отпирающего электромагнита. 

Так же действует и капсаицин, минуя все грубые и разрушительные механизмы низкого уровня, он хитро вывернутой отмычкой напрямую включает ванилоидные рецепторы (TRPV1, transient receptor potential vanilloid ^[5]), одна из функций которых — передавать в мозг ^[6] ощущение тепла. Он не вызывает нагрев, клетки не лопаются от сильного жара, кожа или слизистая оболочка не отслаивается как при сильном ожоге, не обугливается. С ней не происходит ровным счетом — ничего. Но рецепторы, расположенные в ней сигнализируют: «Очень высокая температура!». И мозг ^[6] реагирует соответственно. Как в Матрице, самого нагрева нет —  но мозг ^[6] получает информацию об адском пламени вокруг. 

И получив такой сигнал — организм включает защитные механизмы: в коже расширяются капилляры и к месту «ожога» приливает кровь; глаза реагируют обильным слезотечением; вдохнув капельки сока — человек может закашляться и тд тп. Человек ощущает боль, порой очень сильную, но физически не получает ни малейшего вреда. 
Да, это очень больно, кожа краснеет, глаза слезятся, сопли до пола, хочется разбить голову об умывальник — но все ощущения пройдут без следа и вреда (кроме разбитой головы). Чем больше концентрация, тем сильнее проявления и тем дольше они держатся, но случаев тяжелых проблем со здоровьем, причиненным капсаицином, можно буквально пересчитать по пальцам. 

Идеальная боль в чистом виде.

Другое распространенное заблуждение, будто перец из-за своей остроты убивает всякие бактерии и обеспечивает сохранность продуктов в жарком климате. Увы — это не так. У микроорганизмов вызывающих гниение нет ванилоидных рецепторов и они никак особо на капсаицин не реагируют. Портится острый перец — как любой другой.
Еще один интересный факт в том, капсаицин не у всех животных вызывает какую-то заметную реакцию, сильнее всего на него реагируют млекопитающие, а птицы — совершенно не замечают. Видимо потому, что птичий пищеварительный тракт более деликатно обращается с семенами и способствует лучшему распространению растения (орнитохория ^[7]), в отличии от жерновов козьих зубов, желудка с несколькими отделами и ферментами заточенными на переваривание растительной пищи и уничтожение всего попадающего внутрь. А если бы капсаицин физически обжигал как кислота, птицам было бы так же плохо, как и млекопитающим. 

Как же понять, насколько острый тот или иной сорт перца и чего от него ждать? Будет ли во рту «ядерный ожог» или только «теплый чай»? Для этого, в начале прошлого века, американский аптекарь Уилбур Сковилл придумал органолептическую шкалу остроты. Он делал спиртовой настой определяемого сорта и разбавлял его водой до тех пор, пока жгучий вкус не переставал ощущаться. Шкала довольно условна и не сильно точная, но такова была любительская химия сто лет назад. Современные исследователи определяют остроту с помощью хроматографии, учитывая при этом, что капсаицин не единственное жгучее вещество содержащееся в перцах. Но при всех недостатках, этот способ стал популярным и применяется до сих пор, а единицу остроты назвали по имени автора метода — "сковилль ^[8]".

На табличке можно прикинуть, где располагается Scorpion Trinidad (800 000 -1 200 000 сковиллей). Скажу сразу — довольно высоко. Есть еще несколько рекордных сортов, а еще выше уже только чистая химия. Так что, имейте в виду, не смотря на свой приятный запах — перчик довольно угрюмый. 

Что же можно сделать с таким перцем? Конечно соус! 

Причем, совершенно не обязательно добиваться максимального количества острого перца в составе, сначала лучше сделать «лайтовый вариант», с концентрацией капсаицина не больше 200к сковиллей. Много это или мало? Ведь острота всем известного халапеньо от 2к до 8к сковиллей, а соус получается в 10-100 раз острее! На самом деле — нормально. Никто не ест такой соус в чистом виде, его добавляют в готовое блюдо, потому, такой остроты — достаточно. Я добавляю примерно ¼-½ чайной ложки на тарелку супа или мяса с гарниром, получается довольно остренько, не без жести. Острота не задерживается надолго во рту и не портит вкус блюда. Но, надо очень хорошо размешивать его в приправляемом блюде. А полная чайная ложка может испортить все удовольствие, небрежного обращения этот соус не прощает. 
Любители перечного — считают такой соус слабеньким. Но если кто-то не привык даже к такой остроте, то можно разбавить соус кетчупом или томатной пастой. 150-200к сковиллей позволяет сделать острым — любой другой соус и степень остроты легко регулировать, в отличии от составов высокой концентрации, от которых у неподготовленного человека может случиться такой пожар — что отобьет всю охоту к подобным экспериментам.

Итак, приступим. 

Начать надо с оборудования рабочего места:

Для работы с перцем надо выделить отдельную посуду, которую потом надо будет замочить на ночь в жидкости для мытья — иначе не отмоется.

После первого эксперимента с перцами, я тщательно вымыл нож, ложку и ступку, как обычно —  щеткой и фейри. Как следует отдраил! А потом лизнул лезвие ножа и… Обжегся! Оказалось, что в такой концентрации, с первого раза капсаицин не смывается. Помните об этом, чтобы никто не прикоснулся руками к этой посуде и не попробовал порезать хлеб на перечной доске. Домашние могут не оценить жжение от капсаицина! Отдельный нож, отдельная ложка, отдельная дощечка, отдельные тарелки. Стол застелить одноразовой пластиковой скатертью или чем-то подобным. Заранее выставить все ингредиенты, чтобы не лазить лишний раз по шкафам и холодильнику, потому что для этого придется снять перчатки и потом снова надеть новые. Нельзя трогать перечными перчатками мебель, посуду, людей и домашних животных — они этому будут не рады! О том, что нельзя трогать лицо — я уже предупреждал. Под семена с пленками, которые вы будете извлекать из перцев, постелите отдельную салфетку, на ней вы потом будете их сушить (вдруг захотите вырастить еще или поделиться со знакомыми). 

По поводу перчаток — отдельное предупреждение.

 
Как выяснилось, простые полиэтиленовые перчатки для работы с таким перцем не годятся, мои прожглись насквозь и я об этом пожалел. Ладони несколько часов горели так, будто я постоянно держал их в кипятке. Когда я снимал перчатки, то лизнул палец и ощутил жжение, а значит мои руки могли все перепачкать и доставить неприятностей домашним. Потому мне потом все остальное пришлось продолжить делать в перчатках, чтобы не захватать перечными руками плиту и вообще все окружающее. Ощущения были не из приятных, но стратегия оказалась правильная, никто больше не попрекал меня в духе: «У меня из-за тебя опять нос и пальцы жгет, а я только шкаф потрогала!», как было после первого опыта. 
Утром все прошло, как мне показалось, но когда стал чистить зубы, то было впечатление будто я держу в руках не безобидную пластмассовую щетку — а кочергу из костра. 
По словам опытных перцеедов — латексные тоже не спасают. В следующий раз я возьму для этого толстые хозяйственные. 

Первым делом надо хорошенько растереть перцы:
Желтый — это спелые скорпиончики, зеленый — один незрелый Скорпион, коричневый — Хабанеро Шоколад.

И тут была моя вторая ошибка — неподходящая ступка.

Мне казалось, что для истирания маленьких перцев — нужна самая маленькая. Увы, пестик был настолько мал, что пальцы оказались слишком близко к перцу, держать пестик было неудобно и приходилось сжимать его изо всех сил. Это привело к тому, что перчатки сильно выпачкались в соке и он проник через полиэтилен. Ступка может быть не очень большой, ведь перцы и правда мелкие, но рукоятка должна быть длинной, чтобы руки были подальше от перца, а держаться за нее было удобно.

Зачем я вообще растирал перцы? Объясняю. 
Концентрация капсаицина в плодах очень высока, если измельчить их блендером, то получившееся пюре будет неизбежно содержать небольшие кусочки мякоти и кожуры. Если такой кусочек попадет на слизистую — он локально повысит концентрацию капсаицина и это будет ощущаться как небольшой ожог. Нельзя сказать, что это очень уж неприятно, но если растереть перцы в гомогенную пасту, то мякоть полностью и равномерно растворится в основе соуса и острота распределится равномерно. Растирать надо до тех пор — пока кожица перца полностью не перетрется в однородное пюре вместе с мякотью, отдельных кусочков кожицы быть не должно. Но тут дело еще в том, что я не люблю плотные кусочки кожуры и твердые семена в подобных соусах или рагу, но это скорее мои личные заморочки.

Перцы растерты, сложены на блюдечке и накрыты крышкой или пакетом, от греха подальше — пришло время начинать готовить основу. Это был первый самодельный соус и мне порекомендовали обычную томатную базу. Ее сложно испортить и она универсально подходит под любые перцы и блюда. 

Для этого потребуются:
 

• Помидоры. Я купил 400 граммовую банку;
• Сладкий перец. Грамм 200, примерно;
• Вустерский соус. Понадобится 2-3 столовых ложки с горкой;
• Яблочный уксус. 40 мл на это количество продуктов для основы;
• Алкоголь. Тоже 40 мл;
• Травяные специи. У меня была куркума и хмели-сунели, можно добавить готовую смесь французских или итальянских трав — кому что нравится;
• Сахар. Примерно 1-1,5 чайной ложки. Вместо сахара можно использовать детское яблочное пюре или концентрированный яблочный сок;
• Соль — не нужна.

Помидоры порекомендовали купить очищенные в банке, но мне это не очень понравилось, потому что они были с жидкостью и семечками. Я не очень люблю все это в таких продуктах (как уже говорил, потому и перчики растирал в пасту). Лучше купить на рынке свежие и ароматные помидоры, потом снять с них кожицу, вскрыть и очистить от семечек самому. Жидкость из полостей с семенами лучше тоже удалить — меньше времени уйдет на выпаривание. Кожица с помидоров снимается элементарно, достаточно опустить их на 15-45 секунд в кипяток и потом она сходит без всякого труда.

Перец можно купить Болгарский, но не обязательно, подойдет любой сладкий сорт. Я не нашел достаточно свежих Болгарских перцев и потому купил Рамиро. Его тоже хорошо бы очистить. Для этого надо нарезать перец четвертинками (мне было удобнее выпотрошить семечки и плодоножку из сырого плода, чем потом пытаться выковырять семена из горячего перца), положить на противень накрытый пергаментом и поставить в духовку на 15-20 минут, при температуре 100-120 градусов. Потом надо их выложить на тарелку и накрыть полиэтиленом минут на 15. После этой экзекуции перцы становятся мягкими, а кожица легко снимается. 

Вустерский соус мне порекомендовали именно этой марки, но может кто-то предпочитает другой. Яблочный уксус лучше найти подороже, совсем дешманский может неприятно пахнуть.
Алкоголь выбирается по вкусу и личным предпочтениям, это может быть хороший ароматный виски или коньяк, ликер, настойка — по личным предпочтениям. Одна подруга, которая очень уважает шотландский односолодовый — обозвала меня пижоном, когда увидела на что я перевожу эту ценную жидкость :)

Количество томатов и сладкого перца покупайте из расчета по имеющемуся количеству острого перца и желаемой остроте. У меня получилось, после всех уварок — примерно 400 грамм готового соуса, включая 55 грамм остро-перечной пасты. То есть, примерно 200 грамм жидкости потеряли исходные продукты, а соотношение основы к перцу получилось 1 к 7. Одна седьмая от миллиона сковиллей — и есть примерная острота соуса в этих условных единицах.

После растирания перца можно снять спецодежду и остальные этапы проводить как обычно. Сначала я рекомендую очистить сладкий перец, чтобы он начал тушиться одновременно с помидорами, которые можно почистить пока перец томится в духовке. Потом сладкие перцы и помидоры порезать небольшими кусками и начать выпаривать в небольшой кастрюльке, постоянно помешивая, пока не получится кашица с густотой  как у томатной пасты или кетчупа. Или немного более жидкая. Главное — не дать ей пригореть, огонь должен быть меньше среднего и нужно не лениться помешивать варево. Времени на это может уйти от 20 до 40 минут. Фактически, получается сладкий перец тушеный в томатах.

Примерно в середине приготовления основы — добавляется вустерский соус.
Одновременно с соусом, я добавил три раздавленных дольки молодого чеснока. Просто потому что люблю чеснок, а за время выпаривания резкий запах почти пропал.
Снова вопрос вкуса.

Когда основа готова, надо снять ее с огня и измельчить блендером. Консистенция — это тоже вопрос личных предпочтений, но сам соус довольно острый, его добавляют по половине чайной ложки на тарелку и крупную фактуру все равно не получится ощутить, как это было бы в домашней баклажановой икре или другом подобном продукте. Потому, я рекомендую сделать основу однородной пастой, без крупных включений. Хотя, соус в прозрачной банке, с явными кусочками сладкого перца — выглядит прикольно. 
Можно добавить в основу мелко накрошенный репчатый лук и тушить вместе с помидорами, лично я не стал этого делать, мне показалось, что луковый запах с этим фруктовым перцем — будет плохо сочетаться.

Почти все готово, теперь надо вмешать в базу острый перец.

Для этого его надо немного подготовить, удобнее делать это в небольшой чашке.

Перечная паста разбавляется уксусом и алкоголем, в нее добавляется половина чайной ложки травяных специй, все перемешивается и выливается в емкость с основой.

Соус почти готов, надо только ооочень тщательно его перемешать. Он немного меняет вкус, когда постоит в холодильнике, а все соки смешаются и хорошо пропитают основу. 

Я считаю, главное в соусе именно из этого перца —  его сильный аромат, который интересно преображается после приготовления соуса по описанному рецепту. Он не теряет ярких фруктовых нот, но становится немного более овощным, оставаясь все таким же сильным. Получившийся соус отлично подходит к большинству блюд,  гарниров, и снеков. Его можно добавить в суп, или на кончике ножа замешать в ложку горчицы и макать туда чипсы. Он практически не сладкий, совсем не кислый и не соленый, потому не сильно влияет на вкус блюда, но добавляет ему остроты и аромата.

Приятного аппетита!

Отдельное спасибо meklon ^[9] за перцы и Anton Makarony за рецепт и подробное руководство по приготовлению соуса!

Автор: Константин

Источник ^[10]