VoIP — это термин-зонтик. Набор технологий, протоколов и просто buzzword'ов, которые относятся к передаче голоса (и видео!) по компьютерным сетям (локальным или интернет) вместо телефонных. И да, большая часть телеком-провайдеров всё ещё использует для передачи голоса собственные сети вместо интернет. С недешевыми коробочками, куда втыкаются T1 и E1 провода.
Чаще всего, для айтишников, не работающих в телекоме, VoIP – это связка RTP/RTCP для передачи голоса/видео плюс SIP – для договориться, кому и как передавать. Именно это связка позволяет подключить офисные «SIP телефоны» к Bitrix24 или Asterisk. Оба протокола могут работать как по TCP, так и по UDP. С передачей голоса по RTP вопросов нет: за редчайшим исключением используется UDP протокол, а кодеки компенсируют потерянные пакеты, так что собеседник почти не «квакает» даже не на самом лучшем канале связи. А вот с SIP история более печальная.
